友人に飲食店をしたいと相談されたら？ということでした。（途中あいだが開きすぎて、ぼくも忘れてました。）
まず、①とても厳しいよ。ということ。
そして、②修業してないと、料理ができるだけでは、大変だよ。ということでした。
その修業では、何を学ぶかということでした。
まずは「体力」。
そして、ここからが、その続きです。
では、どうぞ。
修業で何を学ぶか？
その二番目は料理の基本です。
ここでいう基本とは『料理への考え方』と言ってもいいかと思います。
味付けや、包丁の扱いなどは、長い修業期間が必要です。
ふぐや蟹をさばけるようになるにはそうとうな修業が必要になります。（本格的な和食なら、最低１０年はかかるでしょう。）
そうではなく、食材の扱い方、器の使い方や、盛り付けの基本、食材の組み合わせなどは、料理の基本と言っていいでしょう。
そういったことを学ぶことができるところを修業先にするといいと思います。
うどん屋でいうなら、「天ぷらうどん」に「天かす」がつけない。とか、「天ぷら」は揚げたてを出す。とかです。
だしをひく。化学調味料を使わない。
というのはあえてはずしました。
その理由は、味については主観的なもので、「あれでもおいしい。」という人は絶対数います。
それに、昔の専門的な和食の料理本を読むと、著名な料理人が平気でレシピに「化学調味料小さじ２杯」とか書いてあります。（あれはなんでしょうね。味の素の広報活動の賜物でしょうか？）
（まだ、つづく）
え？しつこい？
どすこい！！
