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生うどんつちやブログ

鹿児島県鹿屋市にあるうどん屋です。

個人経営の人に読んでほしい?『YAMATO通信』がまた来ました。

増税に負けない店作り

人生の成功ストーリー販売会社(←表紙にそう書いてあります。)【大和製作所】

から『YAMATO通信』がまた送られてきました。

 

前回のはこちら。『麺業界生き残りのために今、知っておくべきこと』YAMATO通信より。【うどんニュース】 - 〔生うどんつちや〕社長の日誌

 

 

今回のテーマは、『増税に負けない店作り』です。

消費税が上がっても十分に勝てる店作りについて検討を加えていきます。

 という始まりです。

 

内容は大きく4つ。

1,まずは日本の環境の現実を理解する。

2,消費税アップを吹き飛ばす力をつける。

3,飲食ビジネスの進化に乗り遅れない。

4,消費税アップを実演自家製麺で乗り切る。

 

 

1.まず、日本の環境の現実を理解する

①市場の縮小

日本の生産年齢人口(15~64歳)は95年をピークに減少しています。

その中で唯一人口が増えているのは65歳以上の人口で、さらに女性の社会進出も増加しており、これからのターゲットは女性とシニア世代になってきます。

その層をターゲットにしての麺ビジネスは、お手軽志向ではなく上質志向です。

 

②世帯の形態の大きな変化

三人以上の世帯数が激減しています。だから四人がけのテーブル席を並べると、回転率が落ちてしまう。

四人がけのテーブルが並んでいる居抜きの店舗をそのままで営業すると、ほとんどうまくいかないのが現状です。

 2,消費税アップを吹き飛ばす力をつける

①トップを目指す

どんな小さい市場でも、市場のリーダー(トップ)を目指し、執着しなければいけません。私も製麺機ビジネスに参入した当時からトップを目指していました。だからトップになれたのです。あなたもその市場、地域でのトップを目指しませんか?

トップになるには

A,オペレーショナル・エクセレンス

〈生産方法や販売方法の改善を目指すアプローチで、スピードやコスト優位性により競合他社との差別化を図る方法〉

ただし、これをできるのは、規模の大きい場合だけです。小さな店はオペレーショナル・エクセレンスではチェーン店には勝てません。小規模で『うまい、安い、早い』を目指してはいけないのです。

事例は【マクドナルド、コンビニ、丸亀製麺】

 

B,製品リーダー

〈イノベーション追求型で、新しい製品・サービスで高い価値を提供しつづけること〉

ただし、常に95点以上の高い商品力を保ちつづける必要があります。

事例は【美登利寿司、はなまるうどん】

 

C、カスタマー・インティマシー

〈顧客ロイヤルティを築き上げることに焦点をあて、顧客との親密さを強化し、販売力を高めるとともに、顧客からのフィードバックを改善に活かすアプローチ〉

ようは、他社に乗り換えが生じにくい状況を生み出す。

ただし、常に95点以上の高いサービスレベルを保ちつづけること。

事例は【カシータ、リゴレット】

 

 

どんな小さな市場でも、トップになることが大切と言いつつ、事例が大手チェーン店、大規模の資本の飲食店というのは、どうなのかな?と思いますが・・・。

まだ続きます。

 

②客数を増やし続ける方法を知る

A,新規客を取り込む方法

あなたは事前に情報がない場合、おそらくは店の外観で選んでいるはずです。店の外観も内装も、店主がお店を作る最初において店にまつわる形あるものはすべて、コンセプトがベースになってきています。

たとえば、スターバックスの外装・内装・商品・サービスが心地よいと思えるお客さまの心を掴んでいます。したがって、一度も来たことのないお客様の心をつかむには、そのお客様に合ったコンセプトが大切なのです。ですから、どのようなお客様を集めたいかによって、コンセプトはまったく異なります。

一番悪いのは、老若男女すべてを対象にしている店です。

あるいは、『うどんだったらなんでもいい。安ければいい』というようなお客様は絶対に集めてはいけないのです。

コンセプトと、『来てほしいお客様』を明確にすることが繁盛の第一歩です。

 

B、既存店の来店頻度を上げる方法

価値(バリュー)=パフォーマンス ÷ コストあるいは価値

 上記の公式で、価値が高くなるにしたがって、リピート率が高まります。

とびきりおいしかったり、接客レベルが高かったり、店の内装、外装が優れていればいるほど、価値は高まり、リピートの頻度は増える。

また、値段が安いほど価値は高まります。

しかし、価格を下げるのは限界があり、大手チェーン店でも値下げで成功している事例はほとんどありません。

価格を下げて価値を上げるのではなく、パフォーマンスを上げて価値を上げるべきです。

うどんそば店では、一般的に非常に低い原価率、たとえば20%前後の原材料費率の店があります。

これでは、厳しい外食ビジネスの競争に耐えることができなくなっています。

例えば、回転すしで日本一になった『スシロー』の原価は50%、『俺のフレンチ』『俺のイタリアン』の原価は60%、70%とも言われています。

そして行列ができるラーメン店では、原価40%以上の店が多いのです。

 

色々と面白いことがかいています。

≪②客数を増やし続ける方法を知る A,新規客を取り込む方法≫

のところの一番悪いのは、老若男女すべてを対象にしている店です。とありますが、僕はそうは思いません。本当に繁盛している飲食店は客層の間口が広く様々な年齢層のお客さんが来るような店です。

自分が修業してきたことや、持っている技術を活かしてこだわりの店をするなら、自ずとコンセプトがしっかりある店になってしまいます。

しかし、そういう店は普通なかなか繁盛はしないものです。人口の少ない地方ならなおさらです。

 

価値の話はなかなか興味深いですね。

ただ、ここでいうパフォーマンスというのはどうやって計数化するのでしょうか。

実際に飲食店をしている僕から言うと、競合他社(この町でいうと、丸亀製麺とか、そば茶や、がんこ庵、福ふく、など)のうどんを食べて、「これならうちの方が良いな。」と思うくらいしかできません。ただし、それも僕個人の感想です。(しかも、自分が作っているからかなりのバイアスがかかっています。)

だけど、ここで言う価値って、人それぞれ感じ方が違うはずです。そんなものにどれだけの意味があるのでしょうか?

 

原価の話もありました。

20%の原価のうどんそばなんて、ほとんどないはずです。(あるとしたら観光地とか、飲み屋街とか)

あと、

例えば、回転すしで日本一になった『スシロー』の原価は50%、『俺のフレンチ』『俺のイタリアン』の原価は60%、70%とも言われています。

とありますが、裏を返せば安売りです。

 安売りはぜったいにダメというような内容で、出してくる事例が『スシロー』というのもどうかと思います。

 

まだ『YAMATO通信』は続くのですが、長いので続きはまた今度にします。

 

 

ずいぶんと批判的ですね。

ずいぶんと、批判的な感想を並べました。

大和製作所が丸亀製麺に製麺機を卸して、繁盛していることをやっかんでいるわけではありません。(たぶん・・・。)

 

僕は、個人の飲食店にアドバイスするような体裁で、そこに出てくる事例やできることが大きな資本やチェーン店のことばかりなのは、どうなんだろう?って思っています。

確かに、大手の飲食店やコンビニに学ぶことは多数あります。

しかし僕は思うのですが、飲食店はいろいろな店があります。

その9割近くは個人の小さな店でしょう。その店がすべてトップに立てるはずがありません。(ここで言うなら95点以上の店)

それ以外のたとえば、60点とか、55点とかの店がどんどん潰れれば、それがいい社会なんでしょうか?(いかん。社会とか言い出した!!)

 

 

 

僕が言いたいのは、確かにどんな小さな町にもドンドン大手チェーン店の飲食店は出来てきます。(向こうも必死なんでしょう。)

そんな状況のなかで、その地域でトップにならないと生き残れないというような考えでいいのだろうか?ということです。

 

確かに、ビジネス書や経営の本を読むとそういう話ばかりです。

僕もそういうのは好きですし、チャンスがあれば目指したい気持ちもどこかにはあります。

 

ただ、この7年ちかくうどん屋を経営してきて、『60点とか、55点しか取れない店も生き残る方法はある。』と感じています。(生うどんつちやが60点の店とは思ってませんが)

確かに状況はとっても厳しいですし、そういう60点とか、55点の店はやることをやっていないところが大半です。

そういうことをこのブログで、少しづつでも書いていけたらいいなぁと思っています。

長くなりました。続きはまたこんど。

時間のない中、一気に書いたので、あとで書き直すかもしれませんが、今日はこんなところです。ピース。