まずは体力。
体力といっても、重いもの持ったり、腕力を使って生地を捏ねたりするということではありません。
必要なのは持久力と瞬発力。
持久力は、もちろん長時間走って息があがったりするわけではないですが、ずっと立ったまま仕事をしないといけないので、それに耐えうる体力が必要です。
これは体力というより、肉体と言ったほうがいいかもしれません。ストレッチをしたり、マッサージをしたりして、長時間でも働ける（立っていられる）体を維持しておかないといけません。
瞬発力は、ピーク時にどれだけ仕事をこなせるかということです。
例えるなら、お客さんが三組（A、B、C）入っているとして、A組が食べ終わったので帰ろうとレジに向かって歩いている。そのときにB組からがオーダーをお願いと声をかけられる、と思ったら厨房からC組のうどんができたよ、と声がする。
こういったことは頻繁におこるわけで、これをこなさなければいけません。
傍から見れば、現実的に不可能なタイミングばかりです。人員には限界がありますから、自分達でやるしかありません。
こういったときにできるだけお客さんに不快な思いをさせないコツみたいなものはありますが、基本は瞬発力です。その短時間を集中して、急ぐのです。何事も。
